Questa ricetta della focaccia a lievitazione naturale produce una focaccia con una mollica gommosa che è anche leggera e cremosa con un sacco di sapore.
Sei pronto per probabilmente la migliore focaccia fatta in casa della tua vita?
Questa focaccia a lievitazione naturale è bella e leggera con tanti deliziosi buchi d'aria, ma è anche ricca e deliziosa grazie a una generosa quantità di saporito olio extravergine di oliva.
Ciò richiede un piccolo sforzo per ottenere i migliori risultati, ma ne vale davvero la pena per il sapore e la consistenza sorprendenti.
Ok, lascia che ti mostri come preparare la mia semplice ricetta della focaccia a lievitazione naturale!
Ecco cosa tratteremo in questo post:
- Ingredienti
- Lievito Madre
- Mescolare l'impasto
- Autolisi
- Sequenza di allungamento e piegatura
- Primo aumento
- Modellare
- Secondo aumento
- fossette e topping
- Cottura al forno
- Servire
- Memorizzazione
- Esempi di programmi di cottura
- Domande frequenti
Ecco un video tutorial nel caso in cui impari meglio in questo modo.
Il tutorial scritto è qui sotto!
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Ingredienti for the Dough:
Questa ricetta in realtà richiede ingredienti piuttosto semplici.
Noterai che alcune misurazioni sono espresse in pesi. Consiglio vivamente di investire in una buona bilancia digitale poiché è molto più accurato misurare in questo modo.
- 400 grammi acqua (non più di 110 ° F)
- 150 grammi lievito madre attivo (vedi nota)
- 300 grammi farina biologica per tutti gli usi
- 225 grammi farina di pane biologica
- 1 1/2 cucchiai Miele (opzionale)
- 1 1/2 cucchiai olio extra vergine di oliva (opzionale)
- 2 1/2 cucchiaini sale marino non raffinato
- dalle 5 alle 7 cucchiai olio extra vergine di oliva (per teglia e condimento)
- sale e pepe (per la copertura opzionale)
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Misurare l'acqua e il lievito madre in una grande ciotola. Mescolare con una spatola o un gancio danese. Aggiungere la farina per tutti gli usi, la farina per il pane, il miele e l'olio d'oliva, se utilizzato. Mescolare finché il composto non si riunisce in un impasto ispido.
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Coprire e lasciare riposare o autolisare per 1 ora.
- Al termine dell'autolisi aggiungere il sale. Usando le mani bagnate, pizzica il sale nell'impasto per iniziare a incorporarlo.
- Ora è il momento di eseguire la prima sequenza di allungamento e piega. Mi piace tenere una ciotola d'acqua a portata di mano per bagnarmi le mani ed evitare che si attacchino all'impasto.
- Fai finta che l'impasto abbia 4 angoli. Prendi uno degli angoli e allungalo il più possibile senza rompere l'impasto, quindi ripiegalo sul lato opposto dell'impasto.
- Ripeti con i restanti 3 angoli dell'impasto. Puoi ripetere questo processo ancora una volta nel primo allungamento e piegarlo per avviare lo sviluppo del glutine.
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Coprire e lasciare riposare per 30 minuti. Come back and perform another set of 4 stretches and folds.
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Ripeti il riposo di allungamento e piega per una sequenza di 30 minuti finché non hai eseguito un totale di 5-6 sequenze di allungamento e piega. Vuoi che l'impasto sia bello, elastico e liscio. Se non sembra che abbia sviluppato abbastanza glutine, aggiungi semplicemente un’altra sequenza di allungamento e piega. L'intero processo dovrebbe richiedere dalle 2 alle 2 ore e mezza.
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Coprire l’impasto e lasciarlo lievitare a temperatura ambiente per 1 ora. Trasferire in frigorifero e lasciar fermentare per 20-72 ore (vedi nota).
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Dopo la fermentazione a freddo è il momento di dare forma all’impasto! Togliere l'impasto dal frigorifero. Metti 3-4 cucchiai di olio extra vergine di oliva sul fondo di una teglia da 13x9 pollici (vedi nota). Ungere anche i lati della padella.
- Trasferire l'impasto nella teglia preparata e iniziare a stenderlo fino ai 4 angoli della teglia. Quando l’impasto non si allungherà più lasciarlo riposare per 30-60 minuti. Torna indietro e allungalo di nuovo finché non si allungherà più. Se continui a tornare indietro e ad allungarlo dopo averlo lasciato riposare, alla fine riempirà la padella.
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Ungere un pezzo di pellicola trasparente e posizionarlo sopra l'impasto mentre riposa.
- Mentre l’impasto si stende avviene anche la lievitazione. Ci vorranno circa 2-4 ore affinché l’impasto lieviti correttamente. Aumenterà di volume e ci saranno delle belle bolle d'aria ovunque. Per vedere se ha terminato la lievitazione potete fare il poke test. Infila delicatamente il dito nell'impasto. Se ritorna lentamente e non si riempie completamente, ha finito di fermentare. Se ritorna molto velocemente e si riempie completamente, la prova di lievitazione non è ancora terminata. Se non ritorna affatto, molto probabilmente è troppo lievitato e devi metterlo in forno il prima possibile.
- Una volta che la lievitazione della focaccia è quasi terminata, preriscaldare il forno a 450 gradi F o 232 gradi C.
- Adesso è il momento di infornare la vostra focaccia. Uno degli scopi delle fossette è quello di aiutare l'impasto ad avere una elasticità più uniforme. Se non lo fai, si alzerà molto in alto al centro e creerà una cupola.
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Bagnare le mani e poi picchiettare delicatamente l'impasto con la punta delle dita. Vuoi arrivare fino al fondo della padella. Non essere timido a riguardo! Dopo aver scavato tutta la focaccia, irrorate l’impasto con 2-4 cucchiai di olio extravergine di oliva (vedi nota).
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Ora è il momento di guarnire la focaccia. Puoi semplicemente cospargerlo con pepe nero appena macinato e sale marino a scaglie e sarà delizioso. Puoi anche utilizzare pomodorini tagliati a metà, kalamata, capperi, olive, erbe fresche come rosmarino, basilico o timo, parmigiano, aglio e cipolle caramellate.
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Se opti per condimenti più grandi come pomodorini, olive o aglio, puoi infilarli nelle fossette. Se usate cipolle caramellate alle erbe fresche o parmigiano vi consiglio di aggiungerle solo negli ultimi 5 minuti di cottura per evitare che si brucino.
- Una volta che hai guarnito la focaccia secondo i tuoi gusti, è ora di infornare! Mettere nel forno preriscaldato sulla griglia centrale e cuocere per 25-30 minuti girando una volta a metà cottura finché la focaccia non avrà un colore marrone intenso.
- A cottura ultimata togliete la focaccia dal forno e fatela raffreddare nella teglia per 10 minuti. Then transfer to a wire cooling rack to cool until warm before slicing.
- Un lievito madre attivo è uno che è stato alimentato 4-12 ore prima, è attivo e le bollicine hanno raddoppiato il volume e superano il test del galleggiamento.
- Potete anche procedere a disporre la focaccia in una teglia 13x9 oliata prima di riporla in frigorifero. Sta a voi decidere se preferite formare la focaccia prima o dopo la lievitazione a freddo.
- Puoi anche saltare del tutto la fermentazione a freddo se necessario, ma la focaccia avrà il sapore migliore se le permetti di fare una lunga fermentazione a freddo.
- Se preferisci, puoi anche utilizzare due tortiere da 9 pollici invece della padella da 13x9 pollici. Se utilizzi delle tortiere dovrai ridurre il tempo di cottura di circa 10 minuti.
- La quantità di olio d'oliva che metterai sopra la focaccia dipenderà da quanto riccamente satura di olio vuoi che sia la focaccia finale. Se preferite una focaccia più asciutta scegliete una quantità minore di olio d'oliva.
- Se la parte superiore della focaccia dovesse cuocersi troppo velocemente, potete cuocerla sul ripiano inferiore invece che al centro. Trovo che il cestello centrale sia perfetto per me.
- Calorie calculated from 1/12 of the focaccia.
Lievito Madre:
Prendiamoci un momento per parlare più approfonditamente della pasta madre.
Per questa ricetta ti consigliamo di utilizzare un lievito madre attivo, NON gli scarti della pasta madre. Un lievito madre attivo è uno che è stato alimentato 4-12 ore prima, è attivo e le bollicine hanno raddoppiato il volume e superano il test del galleggiamento.
Per eseguire la prova del galleggiamento versare una piccola quantità di starter in un bicchiere di acqua a temperatura ambiente. Se galleggia supera il test. Se il tuo antipasto dura troppo a lungo, affonderà. Alimentalo nuovamente prima dell'uso.
Mi piace nutrire il mio antipasto a tarda notte e poi mescolare l'impasto della focaccia il giorno successivo.
Se sei all'inizio del tuo viaggio con il lievito naturale e non hai ancora il tuo lievito madre, assicurati di dare un'occhiata al mio post Come creare un lievito madre da zero. E se riscontri problemi con il tuo lievito madre, assicurati di dare un'occhiata al mio post sulla risoluzione dei problemi del lievito madre.
Come preparare la focaccia con lievito madre:
Ok, prepariamo l'impasto della focaccia!
Iniziate mettendo in una ciotola capiente l'acqua e il lievito madre.
Mescolarli insieme con una spatola o una frusta o un gancio per impasti danesi. Sconsiglio il cucchiaio di legno perché la pasta madre tende ad attaccarsi male.
Aggiungi la farina per tutti gli usi, la farina per il pane, il miele e l'olio extra vergine di oliva nella ciotola grande.
Mescolare con la spatola fino ad ottenere un impasto ispido e privo di pezzetti secchi di farina. L'operazione dovrebbe richiedere solo un paio di minuti.
Autolisi:
Coprire e far riposare o autolisare l'impasto per 1 ora.
Aggiunta del sale:
Trascorsa l'ora cospargere il sale sopra l'impasto.
Con le mani bagnate iniziate a pizzicare il sale nell'impasto per iniziare a incorporarlo.
Sequenza di allungamento e piegatura:
Ora è il momento di eseguire la prima sequenza di allungamento e piega. Questo costruirà i filamenti di glutine permettendo all’impasto di acquisire forza ed elasticità.
Con le mani bagnate afferrate un angolo dell’impasto e stendetelo il più possibile…
…e poi ripiegatelo sull’altro lato dell’impasto.
Prendilo? Allunga e piega!
Ripetere con gli altri 3 angoli dell'impasto.
Coprire e lasciare riposare per 30 minuti.
Ripeti questo processo di riposo di allungamento e piega per 30 minuti altre 4-5 volte per un totale di 5-6 sequenze di allungamento e piega.
L'intero processo di allungamento e piega dovrebbe richiedere circa 2 o 2 ore e mezza.
Fermentazione in massa o prima lievitazione:
Dopo aver eseguito la sequenza finale di allungamento e piegatura, lasciare lievitare e fermentare l'impasto coperto a temperatura ambiente per 1 ora.
Trascorsa l'ora trasferire l'impasto in frigorifero per 20-72 ore.
Puoi anche saltare la fermentazione a freddo e dedicarti direttamente alla modellatura dell'impasto. Ma questa focaccia a lievitazione naturale avrà il sapore migliore se le lascerete fare la lunga lievitazione a freddo.
Potete anche mettere l'impasto nella teglia invece che nella ciotola per farlo fermentare a freddo. Sta a te decidere quando preparare la teglia e dare forma alla focaccia!
Preparazione della padella:
Una volta completata la fermentazione in massa è il momento di preparare la teglia e dare forma alla focaccia.
Versare 3-4 cucchiai di olio extravergine di oliva sul fondo di una teglia da 13×9 pollici.
Stendetelo per rivestire uniformemente il fondo.
Rivestire anche i bordi della teglia. Il lievito madre tende ad attaccarsi alla teglia più dell’impasto normale quindi è meglio ungere bene la teglia.
E potreste anche rivestire prima la teglia con carta da forno per garantire una facile rimozione della focaccia cotta.
Se preferite una focaccia più piatta potete utilizzare anche una teglia cerchiata.
Oppure puoi usare 2 tortiere invece della padella da 13×9 pollici. Ti consigliamo di ridurre il tempo di cottura di 5-10 minuti per compensare la tortiera più piccola.
Modellare:
Disporre l'impasto della focaccia fermentata nella teglia o nella teglia preparata.
Inizia ad allungarlo fino agli angoli della padella.
Quando l’impasto non si stenderà più lasciatelo riposare per 30-45 minuti.
Ungere un pezzo di pellicola trasparente con olio d'oliva e metterlo sopra l'impasto nella padella mentre riposa. Un pennello da pasticceria è un ottimo modo per distribuire uniformemente l'olio sulla pellicola trasparente.
Al tuo ritorno il glutine si sarà rilassato e potrai stendere maggiormente l’impasto.
Continuare ad allungare e poi riposare finché l'impasto non riempie gran parte della teglia.
Secondo aumento:
Mentre l’impasto si stende avviene anche la lievitazione. Ci vorranno circa 1-4 ore affinché l’impasto lieviti correttamente.
Aumenterà di volume e ci saranno delle belle bolle d'aria ovunque.
Per vedere se ha terminato la lievitazione potete fare il poke test. Infila delicatamente il dito nell'impasto.
Se ritorna lentamente e non si riempie completamente, ha finito di fermentare. Se ritorna molto velocemente e si riempie completamente, la prova di lievitazione non è ancora terminata. E se non ritorna affatto, molto probabilmente è troppo lievitato e devi metterlo in forno il prima possibile.
Lasciare lievitare l'impasto per un totale di 1-4 ore compreso il tempo necessario per stenderlo.
Il tempo necessario per la lievitazione dell'impasto della focaccia con lievito madre dipenderà dalla temperatura della cucina e da quanto è attivo il lievito madre.
Vai con la vista e senti più che con il tempo. Se l’impasto sembra bello gonfio e supera il poke test, preriscalda il forno anche se è passata solo 1 ora.
Tuttavia è davvero importante non sottoporre l’impasto a lievitazione. Il risultato sarà una focaccia pastosa, gommosa e piatta. È meglio fermentare un po’ troppo piuttosto che troppo fermentare.
fossette e topping:
Quando l'impasto è quasi pronto a lievitare, preriscaldare il forno a 450 gradi F o 232 gradi C.
Adesso è il momento di infornare la vostra focaccia. Uno degli scopi delle fossette è quello di aiutare l'impasto ad avere una elasticità più uniforme. Se non lo fai, si alzerà molto in alto al centro e creerà una cupola.
Ok, bagnati le mani e poi picchietta delicatamente l'impasto con la punta delle dita. Vuoi arrivare fino al fondo della padella. Non essere timido a riguardo!
Ora è il momento di guarnire la focaccia. Puoi semplicemente cospargerlo con pepe nero appena macinato e sale marino grosso a scaglie e sarà delizioso.
Ma se desideri sperimentare condimenti diversi ecco alcuni suggerimenti:
Pomodorini tagliati a metà, capperi, olive Kalamata, erbe fresche come rosmarino fresco, basilico o timo, parmigiano, aglio e cipolle caramellate.
Se opti per condimenti più grandi come pomodorini, olive o aglio, puoi infilarli nelle fossette. Se usate erbe fresche o parmigiano vi consiglio di aggiungerli solo negli ultimi 5 minuti di cottura per evitare che si brucino.
Dopo aver incastrato e ricoperto tutta la focaccia, irrorate l’impasto con 2-4 cucchiai di olio extra vergine di oliva.
La quantità di olio d'oliva che utilizzerai dipenderà da quanto riccamente satura di olio vuoi che sia la focaccia finale. Se preferite una focaccia più asciutta scegliete una quantità minore di olio d'oliva.
Cottura al forno:
Una volta che hai guarnito la focaccia secondo i tuoi gusti, è ora di infornare! Mettere nel forno preriscaldato sulla griglia centrale e cuocere per 25-30 minuti girando una volta a metà cottura finché la focaccia non avrà un colore marrone intenso.
Se la parte superiore della focaccia dovesse cuocersi troppo velocemente, potete cuocerla sul ripiano inferiore invece che al centro. Ma per me il punto centrale è il punto debole.
Raffreddamento:
A cottura ultimata togliete la focaccia dal forno e fatela raffreddare nella teglia per 10 minuti.
Quindi trasferire su una griglia di raffreddamento per raffreddare fino a quando diventa caldo prima di affettare. Potrebbe essere necessario far scorrere un coltello lungo tutto il perimetro della teglia per allentare la focaccia.
Trovo utile utilizzare una spatola di metallo per togliere la focaccia dalla teglia.
La parte migliore è tagliare la focaccia e vedere tutti i deliziosi buchi d'aria.
Non è semplicemente adorabile quella briciola?!
Servire:
Puoi servirlo con burro di buona qualità o con un mix di olio extra vergine di oliva e aceto balsamico per immersione.
Se non hai provato l'olio d'oliva e l'aceto balsamico per immersione, ti consiglio vivamente di provarlo!
Avanzi:
Se vi avanzano potete trasformarli in qualcosa di delizioso!
Potete tagliare la focaccia a metà e tostarne le fette. Completa con il burro e divertiti!
Oppure puoi usarli come pane da sandwich o farci dei panini.
Oppure potreste preparare delle mini pizzette spalmando la focaccia con il pesto o la salsa pizza aggiungendo un po' di carne e formaggio e tostando il tutto in forno.
Memorizzazione:
Conserva gli eventuali avanzi in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per un massimo di 1 giorno o in frigorifero per un massimo di 5 giorni.
Esempio di programma di cottura:
ecco un paio di programmi di cottura, uno per una cucina fresca e l'altro per una cucina calda.
Per una cucina fantastica:
Per una cucina calda:
Giorno 1: Dai da mangiare al tuo antipasto al mattino. Nel pomeriggio amalgamare l'impasto e riporre in frigorifero.
Giorno 2 o 3: Formare e cuocere la focaccia dopo averla lievitata per 20 ore.
Perché la mia focaccia con lievito madre è densa?
Ci sono diversi fattori che potrebbero causare la formazione di una focaccia a lievitazione naturale densa. Se il tuo antipasto non era forte e attivo non avrà abbastanza polvere di fermentazione per far lievitare l’impasto e creare bolle d’aria. È anche possibile che l'acqua fosse troppo calda e abbia ucciso i lieviti selvatici e i batteri benefici presenti nel tuo antipasto. Oppure potresti aver lievitato poco l’impasto e non c’è stato abbastanza tempo perché le bolle d’aria si formassero correttamente.
Ho scoperto che anche l’utilizzo di troppa acqua ha contribuito ad ottenere una focaccia a lievitazione naturale densa. Sembra controintuitivo ma questa è stata la mia esperienza!
Cos'ha di speciale la focaccia?
La focaccia è diversa dagli altri tipi di pane per il modo in cui viene modellata e guarnita. Il fondo della teglia viene ricoperto da una generosa quantità di olio d'oliva che conferisce alla focaccia un gusto e una consistenza ricchi. È anche più piatto di altri tipi di pane, il che lo rende ottimo per i panini!
Ecco quindi la mia ricetta della focaccia con lievito madre! Ecco qualche altra ricetta a lievitazione naturale nel caso tu stia cercando un altro delizioso progetto!
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Lievito Madre Discard Recipes:
Scheda Ricetta
Stampa Ricetta Focaccia Con Lievito Madre
Impasto saporito, leggero ma ricco, cotto in olio d'oliva.
Corso Pane Cucina Italiano Parola chiave Lievito madre Tempo di preparazione 2 giorni 12 ore Tempo di cottura 30 minuti Tempo totale 2 giorni 12 ore 30 minuti Servires 1 padella Calorie 265 kcal Autore Erica Castner
