Brioches con lievito madre

Questa ricetta per la brioche a lievitazione naturale è semplice (sono necessari solo 7 ingredienti!) e utilizza solo lieviti naturali, ma il risultato è una pagnotta soffice, morbida e deliziosa!

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Tutti voi.

Questa è la mia ricetta preferita con il lievito naturale che ho creato finora.

È passato molto tempo, ma oggi ti mostrerò esattamente come preparare questa divina pagnotta di brioche a lievitazione naturale senza lievito commerciale!

Ma prima entriamo in alcune informazioni di base nerd...

Sommario:

• Roba da nerd
Tutorial passo dopo passo
• Esempio di programma di cottura
• Domande frequenti
• Dimostrazione video

Cos'è la brioches?

La brioche è un pane lievitato arricchito che contiene abbondanti quantità di burro e molte uova più un po' di latte e un pizzico di zucchero.

È un po’ come un incrocio tra una pasta frolla e un pane dalla mollica tenera (per l’alto contenuto di burro) ed è paradisiaco.

Da dove viene?

La brioche appartiene in realtà a una categoria di prodotti da forno francesi nota come Pasticceria il che significa cose da Vienna.

Ma un ufficiale militare austriaco portò questo tipo di prodotto da forno in Francia quando aprì una panetteria a Parigi negli anni '30 dell'Ottocento.

Quindi la brioche è una specie di austriaca ma comunemente conosciuta come francese.

È un ponte tra pasticceria E forno (stili di prodotti da forno francesi) se vuoi diventare tecnico.

Come pronunciare brioche

Per quanto ne so, brioche può essere pronunciato bree-ahsh (con il suono della o breve) o bree-ohsh (con il suono della o lunga).

Quando ho ascoltato video di madrelingua francesi, suona come una miscela del suono lungo e corto.

Qualsiasi madrelingua francese può correggermi nei commenti!

È dolce?

Anche se l’impasto contiene un po’ di zucchero, il profilo aromatico complessivo non è molto dolce.

Puoi spennellare l'esterno della pagnotta cotta con un semplice sciroppo (ne parleremo più avanti) per dargli un tocco di dolcezza in più.

Il pan brioche a lievitazione naturale è salutare?

È qui che entra davvero in gioco l’opinione.

Personalmente ritengo che il pane brioche a lievitazione naturale sia salutare perché i cereali vengono pre-digeriti dal lievito selvatico.

Inoltre, se usi uova di pascolo, burro e latte di animali nutriti con erba, questo può essere abbastanza nutriente.

Non lasciarti spaventare dalla quantità di burro nell'impasto!

Il pane Challah è uguale alla brioche?

No, non è proprio la stessa cosa. Challah è molto simile alla brioche ma in realtà non contiene latticini e la brioche sicuramente no.

Anche la challah è di origine ebraica mentre la brioche è considerata francese.

Come preparare il pane brioche con lievito naturale

Ok, tuffiamoci e ti mostrerò come farlo!

Parliamo un attimo del lievito madre.

Dai da mangiare al tuo antipasto circa 8-12 ore prima di mescolare l'impasto.

Saprai che il tuo antipasto è pronto all'uso quando raddoppia, sarà attivo e pieno di bolle e supererà il test del galleggiante.

Per eseguire il test del galleggiante metti un pezzetto del tuo antipasto in un bicchiere di acqua a temperatura ambiente. Se galleggia passa!

Se desideri un sapore più aspro, puoi utilizzare un antipasto che ha fermentato più a lungo e ha un odore acido. Per un pane più delicato utilizzare il lievito madre quando ha appena raggiunto il picco di fermentazione.

Per questa ricetta utilizzerai più lievito madre di quello che utilizzeresti normalmente per il pane a lievitazione naturale.

Ciò contribuirà a garantire un'elevata lievitazione finale.

Inoltre, poiché i latticini (ad esempio latte e burro) tendono a rallentare il processo di fermentazione, lo starter extra lo contrasterà.

Ho sentito parlare di persone che usano gli scarti della pasta madre per fare il pane, ma non è così che ho testato questa ricetta. Fondamentalmente pensi di preparare il pane come di nutrire il tuo antipasto non attivo. Tuttavia ciò altererebbe i tempi di lievitazione e potrebbe risultare in un pane molto acido.

NOTA: Tengo il mio lievito madre al 100% di idratazione, il che significa che lo nutro con pesi uguali e non volumi di farina e acqua.

Se hai problemi con il tuo antipasto assicurati di controllare il mio Post sulla risoluzione dei problemi del lievito madre!

Mescolare l'impasto

Aggiungere prima gli ingredienti umidi nella ciotola:

Metti 1/3 di tazza di latte intero, 2 tazze (480 grammi) di lievito madre attivo e sei uova nella ciotola della planetaria.

A questo punto vi starete chiedendo perché avete pensato che mettere 6 uova nell’impasto del pane fosse una buona idea.

Fiducia.

Successivamente è il momento di aggiungere gli ingredienti secchi sopra!

Aggiungi 4 tazze (565 grammi) di farina biologica per tutti gli usi e 2 cucchiai (20 grammi) di zucchero di canna biologico.

Impastare per 5 minuti a velocità medio-bassa utilizzando il gancio per impastare fino a quando l'impasto non si sarà amalgamato.

Potresti farlo anche con una frusta danese, ma perché non usare la macchina e sporcare meno i piatti?

Io personalmente non lascio autolisi la mia brioche perché non ne ho sentito il bisogno.

Ma a questo punto potete sempre lasciare riposare l'impasto per 30 minuti per dare alla farina un'ulteriore possibilità di idratarsi prima di aggiungere sale e burro.

Aggiungi 1 cucchiaio (11 grammi) di sale marino non raffinato.

Io uso Sale reale di Redmond per tutti i miei dolci a lievitazione naturale.

Accendi il mixer e aggiungi gradualmente una tazza di burro non salato ammorbidito (sì, questo è un impasto RICCO) un cucchiaio alla volta.

Non aggiungere il cucchiaio successivo di burro finché non si è amalgamato il precedente.

A proposito, assicurati che il burro abbia la temperatura corretta.

Non vuoi che sia così morbido da quasi gocciolare. Ma non vuoi nemmeno che sia così freddo da non mescolarsi facilmente.

Continuare a lavorare l'impasto per altri 15 minuti dopo aver incorporato tutto il burro.

L'impasto inizierà a pulire le pareti della ciotola.

Stai cercando l'impasto per superare il test del vetro.

Allungalo finché non riesci a vedere la luce attraverso di esso.

Se l'impasto si rompe e si lacera prima che tu possa tirarlo così sottile, deve essere impastato più a lungo.

Sì, è un tempo di impasto molto lungo. Circa 25-30 minuti in totale. È necessario poiché si tratta di un impasto arricchito.

Ma continua finché non raggiungi il vetro della finestra o almeno quasi!

Purtroppo NON consiglio di impastare a mano questo impasto. Si potrebbe fare ma ci vorrebbe MOLTO tempo.

Prima lievitazione (fermentazione di massa)

Ungete una ciotola capiente con coperchio e versateci l’impasto.

Un raschietto per la ciotola sarebbe utile qui (dovrei davvero acquistarne uno!).

Coprite con un coperchio e lasciate lievitare e fermentare l'impasto a temperatura ambiente per 1 ora.

Trascorsa quest'ora riporre l'impasto in frigorifero per 12 ore.

L’impasto si gonfierà un po’ ma non raddoppierà durante quelle 12 ore in frigorifero.

Formare le Pan brioche con Lievito Madre

Dopo la lievitazione iniziale ungere due teglie e metterle da parte.

NOTA: Preferisco di gran lunga il mio più grande Teglia in Pyrex sopra questo piccolo stampo per pane in acciaio inossidabile.

Il vetro tende a dorare più facilmente il fondo della pagnotta.

Inoltre libera più facilmente la pagnotta cotta dalla padella.

Ed è semplicemente una dimensione migliore per questa brioche a lievitazione naturale.

Dovrei davvero acquistarne un altro, così non devo accontentarmi della mia padella in acciaio inossidabile!

Trasferire l'impasto in un piatto grande.

Pesare l'intera pallina di impasto (assicurarsi di tarare prima con il piatto in modo da non ottenere anche quel peso).

Dividete quel peso per due e dividete l'impasto a metà per i due pani.

Ti mostrerò due modi per formare questi pani: intrecciati e in stile panino.

Ungi la superficie di lavoro. Questo è un impasto piuttosto appiccicoso.

Puoi strofinarci sopra un po' di burro o spruzzarlo spray all'olio di avocado .

Pagnotta intrecciata

Adesso è il momento di dividere l’impasto in tre pezzi uguali.

Dividere la metà del peso totale dell'impasto in terzi e pesare l'impasto.

Ad esempio, se il peso totale dell'impasto è 1660 grammi, metà sarebbe 830 grammi e un terzo sarebbe 276,66 grammi. Quindi ogni pezzo dovrebbe pesare circa 276-277 grammi.

Ho senso?

Usando le mani unte o bagnate, arrotolare ogni pezzo di pasta in un tronco lungo 12 pollici e affusolato su un'estremità. Trovo che sia più semplice spremere l'impasto con le mani invece di arrotolarlo sul bancone.

Pizzica insieme le estremità dei tronchetti di pasta.

Prendi il tronco di sinistra e piegalo al centro.

Prendi il tronco giusto e piegalo al centro.

Ripeti il ​​processo di intrecciatura fino ad arrivare alla fine.

Pizzica insieme le estremità dei tronchi per sigillarli.

Infilare la treccia nella teglia unta.

Pagnotta Di Pane Panino

Prendere il peso di metà dell'intero panetto di impasto e dividerlo per 6.

Utilizzando lo stesso esempio di prima metà del peso totale sarebbe di 830 grammi quindi ogni pezzo di impasto dovrebbe pesare circa 138-139 grammi (830 diviso 6 equivale a 138,33).

Forma ogni pezzo di pasta in una palla pizzicando le estremità al centro e arrotolandola con la cucitura rivolta verso il basso sul bancone.

Guarda il video qui sotto per vederlo dimostrato.

Distribuire le palline di pasta nella teglia. Questo crea un aspetto ordinato, quasi intrecciato.

Secondo aumento

Coprite le pagnotte con un canovaccio (potete usare la pellicola trasparente unta se necessario, ma io preferisco un canovaccio) e lasciate lievitare in un luogo caldo finché non si gonfiano sui lati delle teglie.

Poiché questa brioche viene lievitata con lievito madre, il tempo necessario per lievitare adeguatamente varia notevolmente.

Se hai una cucina molto calda potrebbero gonfiarsi in sole 2 ore!

Oppure, se la tua cucina è molto fredda, potrebbero essere necessarie 8 o più ore.

Siate pazienti e lasciate che questa brioche a lievitazione naturale faccia il suo dovere!

Se la vostra cucina è molto fredda, copritela con un canovaccio umido per evitare che l'impasto si secchi.

Lavaggio delle uova

Puoi ottenere quella bella crosta lucida e marrone intenso che è così iconica per la brioche in un paio di modi.

Un modo semplice è quello di spennellare la parte superiore dei pani con un uovo sbattuto prima della cottura.

Sbattere insieme un uovo e un cucchiaio di acqua fino ad ottenere un composto omogeneo.

Spennellare la parte superiore della pagnotta lievitata con il composto di uova. Entra in tutti gli angoli e le fessure!

Cottura al forno

Mezz'ora prima che i pani siano pronti a lievitare, preriscaldate il forno a 190° C (375° F).

Cuocere le pagnotte per 35-40 minuti o finché un termometro a lettura istantanea inserito al centro della pagnotta non registra 88-90° C (190-195° F).

Il tempo di cottura varierà a seconda della temperatura del forno.

Il pane dovrà risultare ben dorato.

Qui puoi vedere la differenza tra il pane cotto con l'uovo sbattuto (a sinistra) e quello senza (a destra).

Lavaggio con sciroppo semplice

Ma ecco un altro modo per ottenere quella crosta scura e lucida: lo sciroppo semplice!

Per preparare uno sciroppo semplice alla vaniglia (paradisiaco su questa brioche a lievitazione naturale!) portare a ebollizione 2 cucchiai di acqua e 2 cucchiai di zucchero.

Togliere dal fuoco e aggiungere 1/4 di cucchiaino di vaniglia pura extra.

Boom. Sciroppo semplice alla vaniglia!

Spennellare tutta la parte superiore della pagnotta calda appena sfornata.

È praticamente la cosa migliore di sempre.

Fai del tuo meglio per aspettare almeno un'ora prima di tagliare questa pagnotta.

Sarà difficile.

Sii forte!

Ma quando finalmente taglierai questa brioche a lievitazione naturale, capirai perché ne è valsa la pena tutto quel burro, l'impasto e la fermentazione.

Quindi ne vale la pena.

Come mangiare la brioche con lievito madre

Naturalmente puoi semplicemente tagliare il burro e mangiarlo.

Ma morirai di felicità quando proverai questo toast con burro e marmellata.

È anche un ottimo toast alla cannella: spalmalo di burro, cospargilo con un po' di zucchero di canna e cannella e fai una danza allegra e vertiginosa dopo aver preso il primo boccone.

Qualcuno potrebbe dire che, visto che c’è così tanto burro nell’impasto, non ne serve altro sopra. A questo dico: ridicolo! Il burro sopra il pane lo è diverso del burro nel pane.

Se il giorno dopo vi avanza qualcosa potete trasformarlo in brioche french toast. È fenomenale. La mollica morbida è perfetta.

Lasciami un commento e ti darò la mia ricetta facile (non ufficiale) per i French toast!

Esempio di programma di cottura

Ecco un esempio di programma di cottura che funziona bene per me.

Primo giorno:

11:30: Dai da mangiare al tuo lievito madre e mettilo in un posto caldo nella tua cucina.

19:30: Mescolare l'impasto. Lascia riposare sul bancone per 1 ora, quindi mettilo in frigorifero durante la notte per 12 ore.

Secondo giorno:

9:00: Formate i filoncini e lasciate lievitare a temperatura ambiente.

13:00 (o quando hanno finito di lievitare): Cuocere i pani. Lasciare raffreddare per 1 ora prima di affettare.

Potresti dare da mangiare al tuo antipasto venerdì mattina/pomeriggio formando i pani sabato mattina e cuocere sabato pomeriggio! Allora potresti averlo per il brunch della domenica.

Memorizzazione:

Per conservare riporre le brioche con lievito madre in un contenitore ermetico. Puoi conservarlo a temperatura ambiente per un massimo di 1 giorno e in frigorifero per un massimo di 5 giorni.

Per una conservazione più a lungo termine è possibile posizionare la pagnotta raffreddata in un sacchetto con cerniera per congelatore e riporla nel congelatore per un massimo di alcuni mesi.

È necessario utilizzare farine biologiche?

Sebbene non sia del tutto necessario, consiglio vivamente di utilizzare farina biologica per tutti gli usi in questa ricetta.

Vuoi trattare delicatamente il tuo lievito selvatico e l'aggiunta di un sacco di pesticidi e candeggina può influenzarlo negativamente.

Si può fare la brioche con lievito madre senza zucchero?

Tecnicamente sì ma consiglio di lasciare dentro 2 cucchiai di zucchero.

Quel pizzico di dolcezza tende a controbilanciare il sapore piccante della pasta madre e accelera anche la fermentazione.

A proposito, potresti anche trasformarli in panini per hamburger! Delizioso!

Dimostrazione video:

Ecco la mia ricetta del pan brioche a lievitazione naturale! Se stai cercando altre ricette con lievito madre, dai un’occhiata ai link qui sotto!

Altre ricette con lievito naturale:

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Scheda Ricetta

Brioches con lievito madre

Questa brioche è fatta con lievito madre per una fermentazione sana e un sapore un po' piccante!

Ingredienti

Per l'impasto:

• 1/3 tazza latte intero (83 grammi)
• 2 tazzas lievito madre attivo non alimentato (480 grammi)
• 6 Totale uova (307 grammi)
• 4 tazzas farina multiuso biologica (565 grammi)
• 2 cucchiaio zucchero di canna biologico (20 grammi)
• 1 cucchiaio sale marino non raffinato (11 grammi)
• 1 tazza burro non salato ammorbidito ma ancora un po' fermo

Per il lavaggio delle uova:

• 1 Totale uovo
• 1 cucchiaio acqua

Istruzioni

1. Nella ciotola della planetaria mettete il latte lievito madre le uova la farina e lo zucchero. Impastare a velocità medio-bassa utilizzando il gancio per impastare per 5 minuti.

2. Con il mixer ancora in funzione aggiungete il sale.

3. Aggiungete il burro un cucchiaio alla volta aspettando che il cucchiaio precedente sia stato assorbito prima di aggiungere il successivo.

4. Continua a lavorare l'impasto per altri 15-20 minuti o finché non supera il test del vetro. Prendete un pezzo di impasto e stendetelo. Se riesci a vedere la luce attraverso di essa prima che si strappi, passa!

5. Raschiare l'impasto in una ciotola di vetro unta. Coprire e lasciare fermentare a temperatura ambiente per 1 ora. Riporre in frigorifero e lasciare riposare per 12 ore.

6. Ungere due teglie di vetro da 9x5 pollici. Mettere da parte.

7. Dividete l'impasto in 2 e formate con ciascuna metà una pagnotta. Puoi intrecciare i pani o formarli in 6 panini individuali. Personalmente consiglio di intrecciarli.

8. Metti i pani nelle teglie preparate. Coprire e lasciare lievitare fino a quando non si gonfieranno oltre i bordi delle teglie per circa 2-8 ore.

9. 30 minuti prima che i pani siano pronti a lievitare, preriscaldare il forno a 190° C (375° F).

10. Se desideri lavare le uova, sbatti insieme l'uovo e l'acqua. Spennellate sopra i pani lievitati.

11. Cuocere in forno preriscaldato fino a quando i pani saranno ben dorati e un termometro a lettura istantanea inserito al centro registrerà 88-90°C (190-195°F) per circa 35-40 minuti.

12. Rimuovere i pani su una griglia di raffreddamento. Raffreddare per almeno un'ora prima di affettare.

Note sulla ricetta

• Puoi anche spennellare la parte superiore dei pani con un semplice sciroppo (la vaniglia è molto buona) dopo che sono usciti dal forno al posto dell'uovo sbattuto.
• Per preparare uno sciroppo semplice alla vaniglia è sufficiente portare a ebollizione 2 cucchiai di acqua e 2 cucchiai di zucchero. Togliere dal fuoco e aggiungere 1/4 di cucchiaino di estratto di vaniglia.

Aggiornato l'8/3/2022