Impara come preparare da zero un lievito madre catturando lieviti selvatici e batteri con queste istruzioni passo passo e le immagini giorno per giorno!
Come voi ragazzi probabilmente so che ormai sono un po' ossessionato da tutto ciò che riguarda il lievito naturale.
E per una buona ragione: non solo il lievito naturale è più sano dei normali prodotti da forno ha un sapore migliore .
Mi dà sempre un'emozione sapere che sono riuscito a far crescere il mio pane solo con lievito selvatico e batteri e senza lievito commerciale!
Ho fatto di tutto da pane A Artillas A waffle A Bambini olandesi A Dolcetti con lievito madre.
Si scopre che sono come un versione potenziata delle ricette originali.
Se desideri provare dei sapori davvero meravigliosi, ti incoraggio vivamente a iniziare a cucinare con la pasta madre!
Ma prima di tutto devi imparare a preparare da zero il tuo lievito madre utilizzando il mio semplice procedimento!
Ti ho coperto con istruzioni passo passo, immagini giorno per giorno, suggerimenti per mantenere il tuo lievito madre, una ricetta in pdf e idee per la risoluzione dei problemi.
Questo è praticamente un metodo infallibile se segui le mie indicazioni alla T! Ho preparato un antipasto 3 volte diverse usando questo metodo, quindi dovrei saperlo!
Ok, tuffiamoci e prepariamo questo antipasto a lievitazione naturale fatto in casa!
Come preparare la pasta madre da zero
È davvero facile iniziare il tuo antipasto, lo prometto!
Basta mescolare insieme uguali pesi di farina e acqua, alimentarlo regolarmente e attendere.
Alla fine riuscirai a far crescere lieviti e batteri naturali.
Ma ci vuole una certa perseveranza.
Ed è necessario seguire attentamente le seguenti linee guida per ottenere i migliori risultati.
Leggi le istruzioni alcune volte e acquisisci familiarità con questi principi.
Se vuoi semplicemente saltare il ragionamento sul perché è necessario utilizzare ingredienti e attrezzature specifici e tuffarti direttamente nella preparazione del tuo lievito madre, puoi scaricare la mia ricetta PDF gratuita collegata alla fine del post.
Sommario:
Attrezzatura:
Prima di iniziare raccogli questi oggetti:
- Farina integrale
- Farina bianca non sbiancata (farina per tutti gli usi)
- Acqua senza cloro
- Raddoppia costantemente ogni 6-12 ore dopo essere stato nutrito.
- Ha un odore piacevolmente di lievito e un po' acido.
- Supera il test del galleggiamento.
- Ricetta del pane francese morbido a lievitazione naturale
- Pane Artigianale A Lievitazione Madre
- Waffle a lievitazione naturale durante la notte
- Panini alla cannella con lievito naturale
- I MIGLIORI pancake a lievitazione naturale
- Panini per hamburger con lievito madre fatti in casa
- Panini per cena a lievitazione naturale
- 1 3/4 tazze farina integrale biologica
- 1 1/4 tazze farina biologica non sbiancata per tutti gli usi
- 1 3/4 tazza acqua non clorata
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Mescolare insieme 30 grammi di farina integrale e 30 grammi di acqua calda (non più calda di 110 gradi F) priva di cloro in un vasetto molto pulito. Coprire senza stringere con un coperchio e segnare l'altezza dell'antipasto con un elastico o un pennarello. Mettere da parte in un luogo caldo, lontano dalla luce solare diretta.
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Scartare tutto tranne 30 grammi di antipasto del giorno precedente. Aggiungere 30 grammi ciascuno di farina integrale e acqua. Coprire e segnare l'altezza dello starter. Mettere da parte in un luogo caldo, lontano dalla luce solare diretta.
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Nutri e prenditi cura dello starter come nel secondo giorno.
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Preparare una miscela di 30 grammi di farina integrale e farina per tutti gli usi.
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Scartare tutto tranne 30 grammi di antipasto. Aggiungere 30 grammi di miscela di farina 50/50 e 30 grammi di acqua e mescolare bene. Coprite con un coperchio e segnate l'altezza dello starter. Mettere da parte in un luogo caldo, lontano dalla luce solare diretta.
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Se il tuo antipasto inizia a raddoppiare dopo 8-12 ore, inizia a dargli da mangiare due volte al giorno. Se c'è poca attività puoi dargli da mangiare una volta al giorno.
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Inizia a nutrire il tuo antipasto con 30 grammi di farina multiuso non sbiancata e acqua.
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Se il tuo antipasto raddoppia costantemente entro 8-12 ore ha un odore gradevole e supera il test del galleggiamento, puoi iniziare a cuocerlo.
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Per eseguire la prova del galleggiamento versare una piccola quantità di starter in un bicchiere di acqua a temperatura ambiente. Se galleggia supera il test!
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Continua a dargli da mangiare almeno una volta al giorno fino al giorno 14. A questo punto puoi dargli da mangiare un'ultima volta e conservarlo in frigorifero. Nutrilo almeno una volta alla settimana per mantenere la sua forza.
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Oppure puoi continuare a mantenere il tuo antipasto a temperatura ambiente se gli dai da mangiare almeno una volta al giorno. Non morirà se salti un giorno qua e là, ma se lo lasci andare troppo a lungo perderà forza.
Ingredienti:
Hai solo bisogno di 3 ingredienti per iniziare il tuo antipasto:
Farina Integrale:
La farina migliore per preparare la pasta madre è quella integrale. Il motivo per cui vuoi nutrire il tuo antipasto con farina integrale è perché questo aiuta a far ripartire la fermentazione. Il lievito e i batteri in realtà apprezzano molto la farina integrale, quindi è più facile avviare il tuo antipasto rispetto a quando usi la farina bianca.
Se hai accesso a farina di segale Ho sentito che è ancora più facile avviare il tuo antipasto con quello.
Ma farina integrale funziona bene ed è più facilmente disponibile.
Assicurati di utilizzare farina fresca per evitare oli rancidi.
Farina Bianca Grezza:
Dopo aver nutrito il tuo lievito madre con farina integrale al 100% per alcuni giorni, vuoi passare a una miscela 50/50 di farina integrale e farina bianca multiuso non sbiancata.
Se continui a nutrire il tuo antipasto con tutta la farina integrale, dovrai dargli da mangiare almeno 2 volte al giorno. Questo perché la farina integrale rende il tuo antipasto molto attivo in modo che divori rapidamente tutte le sostanze nutritive.
Usando questa miscela di farina, metà farina bianca e metà integrale, rallenti il processo di fermentazione e quindi non devi dargli da mangiare così spesso.
Potresti anche usare la farina per il pane se è tutto ciò che hai a portata di mano, ma io risparmierei la costosa farina per il pane per quando cuoci il pane.
Assicurati di utilizzare farina bianca non sbiancata. Ai lieviti e ai batteri non piace la candeggina, quindi se è nella farina può rallentare l’intero processo. Oppure il tuo antipasto potrebbe non decollare mai.
E se riesci a trovarlo è meglio farlo farina bianca biologica anche. Il grano convenzionale viene spruzzato con pesticidi che potrebbero non funzionare bene nemmeno con il tuo antipasto.
Ora puoi effettivamente trovare farina biologica nella maggior parte dei negozi di alimentari, il che la rende estremamente conveniente da reperire.
Acqua senza cloro:
Il cloro è un’altra cosa che può influenzare negativamente il lievito madre.
Pensateci: il cloro viene aggiunto all'acqua potabile per uccidere i microrganismi dannosi. Ma ucciderà anche i lieviti e i batteri benefici che stai cercando di coltivare. Ecco perché vuoi evitare l'acqua clorata.
Puoi usare l’acqua del rubinetto purché non sia trattata con cloro.
Ma if your water is treated (as most city water is) you’ll want A purchase distilled or filtered water.
Temperatura dell'acqua:
Assicurati che la temperatura dell'acqua sia inferiore a 110 gradi Fahrenheit (43 gradi Celsius). Altrimenti il caldo potrebbe danneggiare il lievito per cui stai lavorando così duramente per mantenerlo felice. 75-80 gradi Fahrenheit (24-26 gradi Celsius) è perfetto.
Tuttavia di solito non misuro la temperatura dell’acqua: mi assicuro solo che sia leggermente tiepida ma non calda.
Rapporto acqua/farina:
Non esiste un rapporto giusto e definitivo tra acqua e farina. Ma mantengo un'idratazione iniziale al 100%, quindi nutro i miei pesi uguali e non volumi di acqua e farina o un rapporto 1: 1. In altre parole, gli do 30 grammi ciascuno di farina e acqua e non 1/4 di tazza ciascuno di farina e acqua.
Temperatura della casa:
In un mondo ideale la temperatura della tua casa dovrebbe essere compresa tra 24 e 26° C (75-80° F). Ma puoi comunque iniziare se la tua casa è un po’ più fredda di così. Assicurati solo di metterlo in un punto caldo della tua cucina, come la parte superiore del frigorifero o accanto al fornello.
Perché scartare?
Come vedrai nelle istruzioni, devi scartare una parte del tuo antipasto prima di dargli da mangiare. Il lievito madre deve essere somministrato con una razione 1:1:1 di farina madre e acqua. Se non scarti prima di nutrirlo, il tuo antipasto crescerà a un ritmo esponenziale!
Ad esempio se si dispone di 30 grammi di lievito madre è necessario alimentarlo con 30 grammi ciascuno di farina e acqua per ottenere 90 grammi di lievito madre. Se non scarti tutto tranne 30 grammi di lievito madre prima di dargli da mangiare, dovrai dargli 90 grammi ciascuno di farina e acqua, lasciandoti con 270 grammi di lievito madre. Alla quarta poppata dovrai dargli 2430 grammi di farina e acqua! Sono circa 20 tazze di farina!
Ma that discard doesn’t have A go A waste! Just keep whatever you discard in a jar and when you’ve accumulated about a tazza of antipasto you can make pancakes!
Inoltre vi consiglio di fare un mini lievito madre perché così ci sarà meno da scartare. Non c’è motivo di preparare un enorme lievito madre con il quale devi nutrire grandi quantità della tua preziosa farina. Un altro vantaggio di un antipasto piccolo è che occuperà meno spazio in cucina.
Fasi:
Quando il tuo antipasto è solo un bambino, attraverserà alcuni problemi di crescita.
Avrà un'iniziale esplosione di attività, ma poi rallenterà o diventerà completamente silenziosa per alcuni giorni.
Abbi pazienza: continua a dargli da mangiare e dovrebbe essere pronto per l'uso entro il giorno 7-14!
Quando il mio Starter è pronto per l'uso?
Sai che il tuo antipasto è pronto per essere cotto quando soddisfa questi criteri:
Progressione giorno per giorno:
Ho pensato che sarebbe stato utile per te poter vedere l'intera progressione con le foto giorno per giorno.
In questo modo saprai cosa aspettarti mentre inizi a iniziare!
Tenete presente che vivo in un clima freddo e ho creato questo lievito madre in inverno.
Se vivi in un clima più caldo, il tempo necessario per avviarlo sarà ridotto.
Ho anche preparato un antipasto a lievitazione naturale in estate e ci sono voluti solo 7 giorni mentre per questo ne ho voluti 11.
Giorno 1:
11:00: – Ho mescolato insieme 30 grammi di farina integrale e 30 grammi di acqua priva di cloro in un barattolo di vetro pulito.
Penso che usare una bilancia sia il modo più semplice per misurare la farina e l'acqua. Ma se vuoi usare i misurini invece della bilancia usa semplicemente 3 cucchiai di farina e 2 cucchiai 1 cucchiaino di acqua.
Questo non è un granché, quindi risparmi sugli ingredienti!
Quindi ho posizionato un elastico all'altezza dello starter e ho posizionato un coperchio senza stringere sopra lo starter.
Infine l'ho messo da parte in un luogo caldo e lontano dalla luce solare diretta.
Giorno 2:
10:11: (24 ore dopo) – Il giorno successivo l'antipasto era grigio in cima con forse un po' di alcol. Non c'era alcun aumento visibile e poche o nessuna bolla.
Ho scartato tutto tranne 30 grammi e ho dato al rimanente antipasto 30 grammi ciascuno (parti uguali) di farina integrale e acqua priva di cloro.
Se al posto della bilancia volete utilizzare dei misurini potete risparmiare 2 cucchiai scarsi di lievito madre invece di 30 grammi.
Giorno 3:
8:45: (23 ore dopo) – L'antipasto era raddoppiato, era frizzante e aveva un odore leggermente dolce come il grano versato. Ciò indicava che lo starter stava producendo anidride carbonica.
L'ho nutrito come il giorno 2: 30 grammi di farina e 30 grammi di acqua.
Alle 18:00 era raddoppiato ma non gli ho dato da mangiare perché avevo mal di testa.
Giorno 4:
9:15: (24 ore dopo) – Aveva un odore acido, quasi come lo yogurt e un po' come la cacca di un neonato. Non è un odore particolarmente gradevole ma nemmeno terribilmente cattivo.
L'ho nutrito come il giorno precedente.
21:53: (12 ore dopo) – Era raddoppiato, aveva alcune piccole bolle e non aveva un odore così forte.
L'ho nutrito come al mattino.
Giorno 5:
20:11: (22 ore dopo) – Si era alzato solo leggermente sopra l'elastico. Aveva un odore acido e aveva un po' di liquido sopra.
Nutrito come prima.
Giorno 6:
22:11: (38 ore dopo) – Si era alzato leggermente sopra l'elastico. Aveva un odore acido e aveva un po' di liquido sopra ma non molto.
Sono passato ad alimentarlo con una miscela 50/50 di farina integrale e farina per tutti gli usi.
Ho salvato tutto tranne 30 grammi e l'ho alimentato con 30 grammi della miscela di farina 50/50 e 30 grammi di acqua.
Giorno 7:
10:40: (12 ore dopo) – Si era alzato solo leggermente sopra l'elastico. Aveva un odore un po' acido/come cacca di bambino. Sopra c'era un po' di liquido.
Alimentato come il giorno precedente.
22:15: (12 ore dopo) – Si era alzato solo leggermente sopra l'elastico ma stava iniziando ad avere un odore più gradevole.
Alimentato come al mattino.
Giorno 8:
22:00: (24 ore dopo) – Non era aumentato molto.
Passato a somministrare tutta la farina per tutti gli usi.
Alimentati con 30 grammi ciascuno di farina bianca e acqua priva di cloro.
Giorno 9:
Ho lasciato fermentare lo starter poiché non era molto attivo.
Giorno 10:
9:45: Era aumentato di circa 1/3-1/2 sopra l'elastico. Cominciava ad avere l'odore più simile al lievito naturale (piacevolmente lievitoso). Era piuttosto magro, il che significava che era piuttosto fermentato e affamato.
Alimentato come il giorno 8.
22:00: (12 ore dopo) – Praticamente raddoppiato. Aveva l'odore più di un antipasto a lievitazione naturale maturo.
Alimentato come al mattino.
Giorno 11:
9:00: (11 ore dopo) – Aveva raddoppiato. Ha un odore piacevolmente di lievito. C'erano molte bollicine.
Fed come il giorno precedente.
Ho deciso di fare un test del galleggiamento e il mio antipasto ha superato! A questo punto avevo un antipasto attivo ed era pronto per essere cotto.
Quindi ho messo un po' di antipasto in un barattolo più grande e l'ho riempito con abbastanza farina e acqua per preparare 1 tazza di antipasto (240 grammi) in modo da poterlo cuocere.
Ma I continued A keep the rest of the antipasto at room temperature and fed it at least once a day A build strength.
Ho deciso anche di preparare dei pancakes con tutti gli scarti che ho conservato in frigo.
Erano deliziosi!
22:45: (14 ore dopo) – Aveva raddoppiato.
Scartato tutto tranne 20 grammi e alimentato con 20 grammi ciascuno di farina multiuso e acqua priva di cloro.
Giorno 12:
9:06: (10 ore dopo) – Era quasi raddoppiato. Ha un odore piacevolmente di lievito e un po' acido.
Alimentato come la sera prima.
Ho preparato per la prima volta una pagnotta di pane con questo nuovo antipasto ed è venuto benissimo!
Ciò ha dimostrato che avevo tra le mani un antipasto sano e attivo.
Ho nutrito il mio antipasto ancora per qualche giorno per rafforzarlo prima di metterlo a riposare in frigorifero.
Giorno 13:
9:55: Era raddoppiato ed era crollato. Odore gradevole.
Fed come il giorno precedente.
Giorno 15:
Dato che il mio antipasto aveva più di una settimana, era abbastanza forte da poter essere messo in frigorifero.
L'ho nutrito ancora una volta e l'ho messo in frigorifero per una conservazione a lungo termine.
Giorno 22:
Dopo che l'antipasto ha trascorso 1 settimana in frigorifero, ho deciso di tirarlo fuori, dargli da mangiare e cuocerlo per assicurarmi che sopravvivesse alla sua conservazione a freddo.
La lievitazione sembrava promettente ma la vera prova è stata la cottura:
La pagnotta si è cotta magnificamente, quindi sapevo che il mio antipasto era abbastanza maturo da sopportare la permanenza in frigorifero.
Manutenzione della pasta madre:
Una volta che il tuo antipasto è ben consolidato, puoi passare alla modalità di mantenimento.
Non è necessario mantenere il tuo antipasto sempre allo stesso livello di attività se non hai intenzione di usarlo ogni giorno.
Programma di alimentazione:
Una volta che il tuo antipasto è ben consolidato, puoi entrare in una routine.
Ci sono due programmi di alimentazione principali seguiti dai fornai a lievitazione naturale:
1-2 volte al giorno: Se hai intenzione di fare MOLTA cottura con lievito madre, puoi tenere il tuo antipasto a temperatura ambiente o in un luogo caldo e dargli da mangiare 1-2 volte al giorno.
Se vivi in un clima freddo puoi farla franca nutrendolo una volta al giorno. Altrimenti, se il tuo antipasto raddoppia ogni 4-8 ore, sarà necessario nutrirlo più di una volta al giorno per mantenere una buona forza.
Una volta alla settimana: Se desideri cuocere solo un paio di volte a settimana, puoi conservare il tuo antipasto in frigorifero. Assicurati di dargli da mangiare appena prima di metterlo in una cella frigorifera.
Per utilizzare il tuo antipasto dal frigorifero puoi rinfrescarlo/ravvivarlo somministrandolo con un rapporto 1:1:1 (antipasto > farina > acqua) o superiore.
Altre cure:
Ogni tanto vorrai pulire il barattolo di avviamento. Dopo un po' può diventare piuttosto croccante.
Consiglio semplicemente di spostarlo in un nuovo barattolo pulito.
Potresti anche semplicemente metterlo in un contenitore temporaneo, asciugare accuratamente il vecchio barattolo e rimetterlo dentro.
Ma I find that you have A soak the jar in warm soapy water for a long time A loosen the crusted-on antipasto. So it’s simpler A just use a new jar.
Pasta madre senza scarti:
Come regola generale cerco di mantenere un lievito madre senza sprechi. Ciò significa che lo do quanto basta per la mia ricetta più un po 'di più. Quindi do da mangiare al mio antipasto dopo aver versato ciò di cui ho bisogno e lo metto in frigorifero fino al prossimo giorno di cottura.
Tenere solo una piccola quantità di lievito madre a portata di mano potrebbe non essere adatto a te se cucini costantemente, ma se ti piace cuocere solo una volta alla settimana questo è perfetto.
Domande frequenti:
Ecco alcune domande frequenti nel caso in cui riscontri uno di questi problemi:
Che odore dovrebbe avere il lievito madre?
Si suppone che un antipasto a lievitazione naturale abbia un odore piacevolmente di lievito e un po' acido.
Se odora di smalto alcolico/acetone o aceto significa che ha fame. Devi dargli da mangiare il prima possibile.
Cos'è quel liquido sopra il mio antipasto?!
Quando l'antipasto matura, il lievito produce alcol che può accumularsi nella parte superiore. Questo è indicato come hooch nella comunità della pasta madre. La buona notizia è che il tuo antipasto è perfettamente sicuro da usare, ma significa che ha fame e ha bisogno di essere nutrito.
Perché il mio Starter è liquido?
Se il tuo antipasto diventa liquido significa che ha fermentato a lungo senza essere nutrito. Il lievito e i batteri hanno mangiato molte sostanze nutritive e sono affamati. Assicurati di dar loro da mangiare il prima possibile per mantenerli felici!
Come rendere il mio lievito madre più acido:
Questo potrebbe essere un post a sé stante.
Ma in a nutshell I find that a antipasto tends A have a more sour flavor when it’s more ripe (AKA it’s been fermenting longer).
Quindi, se normalmente lasci fermentare il tuo antipasto per 8 ore, prova a lasciarlo fermentare per 10 ore prima di usarlo.
Oppure conservalo in una parte più calda della tua cucina.
Come rendere la pasta madre meno acida:
È vero il contrario per rendere il tuo antipasto meno acido.
Trovo che meno maturo/maturo è il tuo antipasto, meno acido sarà.
Quindi assicurati di usarlo subito dopo che è raddoppiato. Potrebbero volerci dalle 3 alle 12 ore a seconda di quanto è calda la tua cucina.
Se hai problemi con il raddoppio del tuo antipasto troppo velocemente, prova a metterlo in un posto fresco nella tua cucina.
Qual è 1 tazza di lievito madre in grammi o once?
1 tazza di pasta madre pesa circa 240 grammi o 8,5 once. Preferisco di gran lunga pesare piuttosto che misurare la pasta madre perché così non devo sporcare un misurino.
Conversione da lievito secco attivo a lievito naturale:
Come regola generale 1 tazza di pasta madre = 1 bustina di lievito secco attivo. Un pacchetto/bustina/busta di lievito secco attivo contiene solitamente 2 cucchiaini e 1/4. Tuttavia dovrai rimuovere 120 grammi di farina e 120 grammi di acqua dalla tua ricetta poiché aggiungerai quella quantità al tuo antipasto.
Il mio lievito madre ha sviluppato la muffa!
Se il tuo antipasto si è ammuffito, qualcosa non va. Forse il tuo barattolo è stato contaminato o forse non hai dato da mangiare al tuo antipasto abbastanza spesso.
Se c'è solo un po' di muffa sulla parte superiore del tuo antipasto puoi grattarla via. Prendi un pezzettino di lievito madre non ammuffito e mettilo in un barattolo nuovo e ben pulito. Alimentare più volte prima dell'uso.
Ma if there’s mold going all throughout your antipasto it’s time A start da the beginning and make a new antipasto da scratch.
Cos'è la pasta madre matura?
La pasta madre matura si riferisce semplicemente a un antipasto che è stato alimentato, ha superato il doppio del test del galleggiamento ed è pronto per essere utilizzato!
Come utilizzare il tuo antipasto:
Ecco alcune ricette con lievito madre da provare una volta che il vostro antipasto sarà pronto per essere utilizzato!
Ricette per scartare la pasta madre:
Ricette di pane a lievitazione naturale:
Altre ricette con lievito madre:
Ecco un video tutorial nel caso in cui impari meglio in questo modo!
Ecco un collegamento per scaricare il mio PDF della ricetta per la pasta madre stampabile GRATUITA
5 da 4 voti Stampa Ricetta iniziale con lievito madre
Usa questa ricetta per preparare il tuo antipasto a lievitazione naturale e iniziare a preparare deliziose prelibatezze a lievitazione naturale!
Corso Contorno Cucina francese Parola chiave Cottura della pasta madre Tempo di preparazione 7 giorni Tempo di cottura 0 minuti Porzioni 1 antipasto Calorie 127 kcal Autore Erica CastnerIngredienti
Istruzioni
Giorno 1:
Giorno 2:
Giorni 3-6:
Giorno 7:
Giorni 8-14
Quando il tuo Starter è pronto per l'uso?
Mantenere il tuo antipasto:
Note sulla ricetta
Se vivi in un ambiente molto caldo, puoi passare a una miscela 50/50 di farina integrale/per tutti gli usi il quarto giorno.
Potresti scoprire che il tuo antipasto è pronto per essere cotto dopo soli 7 giorni. Se raddoppia costantemente entro 8-12 ore dall'alimentazione e ha un gradevole odore di lievito, esegui il test del galleggiamento per vedere se è pronto per essere cotto.
Se vivi in un ambiente molto fresco, potrebbero essere necessarie fino a 2 settimane prima che il tuo antipasto sia pronto per essere cotto. Sii paziente e continua a dargli da mangiare regolarmente e alla fine decollerà!
Puoi usare 3 cucchiai di farina e 2 cucchiai 1 cucchiaino di acqua se non possiedi una bilancia da cucina. Scartare tutto tranne 2 cucchiai scarsi durante l'alimentazione.
Aggiornato il 1 giugno 2022
