In questo post principale sulla risoluzione dei problemi del lievito madre, esamino alcuni problemi comuni che potresti incontrare e alcune domande frequenti!
Catturare un lievito selvatico è un'esperienza davvero emozionante e gratificante. Ma può anche essere molto frustrante quando si verificano problemi con il lievito madre.
Oggi esaminerò il modo migliore per mantenere felice il tuo antipasto.
Risponderò anche ad alcune domande frequenti in modo che tu possa iniziare con sicurezza il tuo viaggio con il lievito naturale.
Se stai cercando un tutorial passo passo, dai un'occhiata al mio Come preparare da zero un lievito madre inviare.
Rispondiamo prima ad un paio di domande comuni, così siamo sulla stessa pagina!
Per quanto tempo dovrebbe fermentare il lievito madre?
Questo dipende totalmente da quanto è attivo il tuo antipasto. Invece di uscire da un tempo rigido, presta attenzione ai segnali che indicano che uno starter è pronto per essere utilizzato.
Se raddoppia è attivo e spumeggiante e supera il test del galleggiamento è pronto.
Potrebbero volerci dalle 2 alle 10 ore a seconda di quanto è fredda la tua casa.
Questo è indicato come antipasto maturo o sufficientemente maturo per essere utilizzato.
Come dovrebbe essere il lievito madre?
Un antipasto sano dovrebbe avere un aspetto gradevole e frizzante dopo essere stato alimentato. Avrà la consistenza di una pastella densa per pancake.
Dovrebbe poter essere versato dal contenitore, ma non cadrà facilmente. Stai cercando un versamento lento.
Che odore dovrebbe avere il lievito madre?
Il tuo antipasto dovrebbe avere un odore piacevolmente acido con un pizzico di lievito. Se devi tirare indietro il naso con disgusto quando senti l'odore del tuo antipasto, dovrai fare riferimento ai suggerimenti per la risoluzione dei problemi di seguito.
Il mio lievito madre odora di alcol/birra/aceto/solvente per unghie
Se il tuo lievito madre puzza di aceto alcolico o solvente per unghie significa che ha molta fame e ha prodotto molto acido acetico. I batteri buoni hanno mangiato tutte le sostanze nutritive della farina e hanno un disperato bisogno di essere nutriti.
Se il tuo antipasto ha costantemente un odore molto acido, prova ad aumentare la frequenza con cui gli dai da mangiare. Quindi, se di solito gli dai da mangiare una volta al giorno, prova ad aumentarlo fino a due volte al giorno.
Puoi anche provare a dargli farina per tutti gli usi se usi farina integrale. La farina integrale rende l'antipasto più attivo, quindi mangerà ciò che gli dai da mangiare più rapidamente.
Quindi, se usi la farina per tutti gli usi, non dovrai nutrire il tuo antipasto così spesso.
Il mio lievito madre è troppo acido!
Anche in questo caso valgono tutti i principi sopra esposti. Assicurati di dare da mangiare al tuo antipasto quando ha fame e usa farina per tutti gli usi.
Assicurati inoltre di non lasciare fermentare il tuo antipasto troppo a lungo prima di usarlo. Usalo subito dopo aver raggiunto il picco di fermentazione (raddoppia e supera il test del galleggiamento). Questo può richiedere un tempo molto più breve in un ambiente caldo.
Ciò aiuta a creare un migliore equilibrio tra l'acido acetico e l'acido lattico dei batteri.
Il mio lievito madre non è abbastanza acido
D'altra parte potresti avere un antipasto non abbastanza acido. Questo di solito accade se il tuo antipasto non è così attivo o se lo usi quando non è abbastanza maturo.
Fai riferimento ai suggerimenti nella sezione Il mio lievito madre non è molto attivo e assicurati di attendere fino a quando il tuo lievito madre non sarà raddoppiato prima di usarlo.
Perché il mio lievito madre è liquido?
Se non usi troppa acqua quando dai da mangiare al tuo antipasto, il motivo per cui il tuo antipasto cola è che è troppo maturo. Quando lasci riposare il tuo antipasto troppo a lungo dopo averlo nutrito, diventa liquido. Ciò molto probabilmente si verifica perché il glutine viene decomposto maggiormente quanto più la pasta madre fermenta più a lungo.
Per preparare un lievito madre umido, assicurati di usarlo subito dopo aver raggiunto il picco di fermentazione o dopo che è raddoppiato e ha superato il test del galleggiamento.
Potrebbero essere necessarie solo 2 ore in una casa molto calda con un avviatore molto attivo o fino a 8-10 ore in una casa molto fredda.
Il mio lievito madre è crollato!
Se il tuo antipasto è crollato significa che ha superato il picco di fermentazione. Per ottenere i migliori risultati, alimenta nuovamente il tuo antipasto e attendi fino a quando non raddoppia e supera il test del galleggiante per usarlo.
Il mio lievito madre ha sviluppato la muffa!
Di solito un lievito madre si ammuffisce se lo trascuri troppo a lungo, se non pulisci il contenitore abbastanza spesso o se usi le mani o gli utensili sporchi quando lo alimenti.
Se c'è solo un po' di muffa sopra o sui lati del barattolo, potresti riuscire a conservare il tuo antipasto. Grattate via con attenzione lo stampo e con un cucchiaio pulito prelevate un pezzettino di antipasto che non presenti muffa. Mettilo in un nuovo barattolo e nutrilo più volte prima di cuocerlo.
Un lievito madre può andare a male?
Di solito, se il tuo antipasto è solo affamato e ha un odore davvero acido, non è andato a male. Hai solo bisogno di dargli qualche cura in più per ravvivarlo.
Tuttavia a volte un antipasto va davvero a male e non può più essere utilizzato.
Segni di un cattivo lievito madre
Se il tuo antipasto ha della muffa che cresce ovunque (non solo un po' sopra) o se ha un odore davvero disgustoso (non solo molto acido) o se diventa di un colore strano (non solo grigio che è normale ma rosa o verde) potrebbe essere il momento di ricominciare da capo.
Il mio lievito madre non è molto attivo
Se il tuo antipasto non lievita o non fa le bolle ed è lento, significa che non è abbastanza attivo per far lievitare correttamente il pane.
Esistono diversi fattori che contribuiscono a quanto è attivo il tuo antipasto. Tuttavia questi sono i più comuni:
Frequenza delle poppate:
Pensaci: se non mangi abbastanza spesso inizi a diventare lento. Allo stesso modo il tuo antipasto sarà più attivo se gli dai da mangiare più spesso. Non lasciarlo per ore e ore dopo che ha raggiunto il suo picco di aumento. Poppate regolari = un antipasto più forte.
Tipo di farina:
Al lievito naturale piacciono davvero tutti i nutrienti contenuti nei cereali integrali. Quindi, se il tuo antipasto non vuole raddoppiare molto spesso, prova a passare a una farina diversa (come la farina integrale al 100%) per alcune poppate. Potresti anche provare a dargli farina di segale, poiché il lievito e i batteri presenti nella pasta madre sembrano apprezzare particolarmente la farina di segale.
Assicurati inoltre di utilizzare farina non sbiancata poiché la candeggina può essere troppo aggressiva per il tuo antipasto.
E se puoi usare farina biologica poiché i pesticidi possono anche danneggiare il tuo antipasto.
Potresti anche assicurarti di utilizzare farina fresca. Il modo migliore per garantire questo è utilizzare farina macinata in casa. Oppure puoi conservare la farina integrale nel congelatore non appena la acquisti.
Tipo di acqua:
Se l'acqua del tuo rubinetto è trattata con cloro NON usarla per alimentare il tuo avviatore. Pensateci: lo scopo del cloro è uccidere gli agenti patogeni. Ma ciò significa che ucciderà anche i batteri benefici presenti nel tuo antipasto.
Temperatura della cucina:
Se la temperatura della tua cucina scende troppo, il tuo antipasto non sarà molto attivo. Il tuo antipasto fa affidamento sul calore per mantenerlo attivo. Temperature più calde = buon inizio. Consulta la sezione successiva per alcuni suggerimenti su come mantenere caldo il tuo antipasto.
Posso coltivare un lievito madre in un clima freddo?
Sì, si può assolutamente fare! Ho coltivato un antipasto da zero in Minnesota in inverno, quindi penso che sia totalmente fattibile.
Tuttavia, potrebbe essere necessario un po' più di tempo per avviarlo. Mi ci sono voluti 10 giorni per stabilire il mio e potresti volerci fino a 14 giorni.
Ecco alcuni suggerimenti su come mantenere caldo il tuo antipasto:
- Se in casa fa molto freddo puoi provare a mettere l'antipasto in un luogo caldo della cucina. Di solito i posti migliori sono accanto ai fornelli o sopra il frigorifero.
- Potresti anche provare a mettere una piastra elettrica sotto il lievito madre, purché abbia un'impostazione sufficientemente bassa. Se il tuo antipasto diventa troppo caldo potrebbe ucciderlo. Lo vuoi caldo, non caldo.
Perché il mio lievito madre si separa?
Quel liquido o grigio sopra il tuo antipasto è semplicemente un'indicazione che il tuo antipasto è ormai pronto per essere nutrito.
Se preferisci, puoi versare il liquido o l'alcol o semplicemente aggiungerlo. Il tuo antipasto sarà meno acido se lo verserai.
Ho troppa pasta madre!
Se ti accorgi che stai affogando nel lievito madre, forse è il momento di passare al metodo del lievito madre senza sprechi.
Con questo metodo fondamentalmente dai al tuo antipasto solo ciò di cui hai bisogno per la tua ricetta più un piccolo extra per la prossima volta.
Ad esempio se la tua ricetta richiede 240 grammi di lievito madre e inizi con 80 grammi di lievito madre, aggiungi 120 grammi di farina e 120 grammi di acqua. Questo ti darà 320 grammi di antipasto in totale. Quindi, quando usi 240 grammi nella tua ricetta, ti lasceranno 80 grammi di antipasto per la prossima volta.
La formula è: prendi la quantità di antipasto richiesta dalla tua ricetta e aggiungi la quantità di antipasto che desideri rimanente. Dai da mangiare al tuo antipasto in modo da ritrovarti con la quantità di antipasto necessaria per la tua ricetta più un po' rimasto.
Tieni presente che il rapporto di alimentazione ideale è 1:1:1 per la maggior parte del tempo. Quindi vorresti dare a 100 grammi di lievito madre 100 grammi di farina e 100 grammi di acqua. Tuttavia va bene sovralimentare un po' il tuo antipasto come nel caso di 80 grammi di antipasto e 120 grammi ciascuno di farina e acqua. Assicurati solo di non nutrire troppo il tuo antipasto!
Puoi anche conservare il tuo antipasto in frigorifero per ridurre la frequenza con cui devi nutrirlo e usarlo.
La pasta madre dovrebbe essere densa o sottile?
Questa è una domanda trabocchetto: non dovrebbe essere nessuno dei due! Se mantieni un antipasto con idratazione al 100% come faccio io, il tuo lievito madre dovrebbe avere la consistenza di una densa pastella per pancake.
Se è molto liquido, gli hai dato troppa acqua o lo hai lasciato fermentare troppo a lungo.
Se è troppo denso o gli hai dato troppa farina o non lo hai lasciato fermentare abbastanza a lungo.
Pulire il barattolo del lievito madre
Puoi continuare a utilizzare il contenitore della pasta madre per un bel po' di tempo prima di doverlo pulire. Ma una volta che il barattolo diventa davvero croccante è una buona idea pulirlo.
Personalmente mi piace semplicemente spostare il mio antipasto in un nuovo barattolo pulito e poi pulire quello vecchio. Ma se hai un barattolo speciale che preferisci usare, puoi trasferire con attenzione il tuo antipasto in una ciotola o barattolo pulito mentre lo lavi.
Immergere il contenitore in acqua tiepida per circa 15 minuti. Lo starter può incollarsi, quindi quasi sicuramente dovrai immergerlo per rimuoverlo.
Quindi puoi usare un sapone neutro per fare il lavaggio finale. Assicurati di risciacquare molto bene tutto il sapone poiché non ne vuoi niente nel tuo antipasto.
Dopo che il barattolo è stato pulito e risciacquato, puoi tranquillamente trasferire nuovamente lo starter nel barattolo.
Copro il mio antipasto?
SÌ! Ti consigliamo di coprire il tuo antipasto per tenere lontani eventuali insetti.
Non è necessario sigillare il tuo antipasto ma vuoi tenerlo coperto.
Dovrei coprire il mio lievito madre con una garza?
Puoi ma non lo ritengo necessario. Mi piace semplicemente avvitare un coperchio di plastica senza stringere o usare un barattolo Weck con il coperchio di vetro posizionato sopra.
Puoi anche usare un tovagliolo pulito per coprire il contenitore.
Il mio lievito madre attira le mosche della frutta!
Tuttavia, se hai un problema con la mosca della frutta, non suggerirei di usare una garza o un tovagliolo. Passa a un vero coperchio che farà un lavoro migliore nel tenerli fuori.
Attirerai anche meno moscerini della frutta se non lasci fermentare il tuo antipasto troppo a lungo prima di dargli da mangiare.
Potresti voler conservare il tuo antipasto in frigorifero per alcuni giorni mentre tieni sotto controllo la situazione dei moscerini della frutta. Usa tutta la frutta sui tuoi contatori e posiziona le trappole per le mosche della frutta.
Il lievito madre deve essere refrigerato?
No e sì. Se prevedi di nutrire e utilizzare il tuo antipasto ogni giorno, puoi conservarlo tranquillamente a temperatura ambiente. Ma se non vuoi dargli da mangiare tutti i giorni dovrai conservarlo in frigorifero.
Tuttavia non è possibile conservare un nuovo lievito madre nel frigorifero. Non iniziare a conservarlo in frigorifero finché non si sarà ben stabilizzato, a circa 2 settimane.
Il lievito madre migliora con l’età?
Sì e no. Se tratti correttamente il tuo antipasto, acquisirà forza e sarà più resistente. Personalmente trovo che un antipasto non migliori davvero con l’età dopo circa un mese o due. Dopodiché è un po’ come la legge dei rendimenti decrescenti.
Ma se trascuri il tuo antipasto, sicuramente non migliorerà con l’età. Diventerà solo sempre più debole.
Quanto spesso posso utilizzare il mio lievito madre?
Tutte le volte che vuoi! Tutto quello che devi fare è nutrirlo e aspettare che raddoppi. Quindi circa ogni 4-12 ore.
Ovviamente vorrai dargli da mangiare in modo da averne un po' avanzato dopo aver versato ciò di cui hai bisogno nella tua ricetta come descritto nella sezione Ho troppo antipasto.
Quale contenitore dovrei usare?
Io uso un normale barattolo di vetro da un litro per conservare il mio lievito madre. Se hai bisogno di più lievito madre a portata di mano, potresti prendere in considerazione l'utilizzo di un barattolo da mezzo litro o uno dei contenitori in vetro Anchor. Mi piacciono molto anche i barattoli Weck perché sono dotati di coperchi in vetro.
Metallo e lievito naturale vanno insieme?
Come regola generale è una buona idea evitare il metallo quando si lavora con la pasta madre. Non importa se entra in contatto con esso solo brevemente. Quindi puoi tranquillamente usare un cucchiaio di metallo per mescolare il tuo lievito madre.
Tuttavia, poiché il tuo antipasto è acido, può corrodere il metallo. Non consiglio di utilizzare un coperchio di metallo per conservare il tuo antipasto. Optare invece per plastica o vetro.
Ho lasciato fermentare il pane a lievitazione naturale nella ciotola della planetaria in acciaio inossidabile, ma so solo che comporta dei rischi.
Posso usare la pasta madre direttamente dal frigorifero?
È possibile utilizzare il vostro antipasto direttamente dal frigorifero. Tuttavia, se è rimasto seduto per più di una settimana o se ha sviluppato liquido/alcool in superficie, è una buona idea dargli da mangiare prima di usarlo.
Quindi questi sono i miei migliori consigli per risolvere i problemi del tuo lievito madre. Se avete altre domande lasciatemi un commento! Mi piacerebbe aiutare!
E assicurati di dare un'occhiata al mio Come preparare da zero un lievito madre inviare!
E puoi guardare il video allegato a questo post se impari meglio in questo modo.
Nel frattempo ecco alcuni modi in cui puoi utilizzare il tuo nuovo antipasto:
